Как объяснить латте-арт с физической точки зрения

Почему молоко всплывает наверх, если и молоко, и эспрессо на водной основе?

ОТВЕТ

Искусство создания молочных узоров на поверхности кофе, называемое латте-арт, стало возможным благодаря свойствам особой формы пены, образующейся при растворении пара в молоке. 

В общем случае (и, в частности, в области, известной как физическая химия) пеной называют смесь, образовавшуюся при растворении газа в жидкости или твердом теле. В случае латте-арта необходимо создать смесь очень мелких - практически невидимых невооруженным глазом - и равномерно распределенных пузырьков пара в нагретом молоке. Этот тип пены иногда называют микропеной; его также можно считать примером коллоидной смеси.

Молочная (микро)пена образуется в результате денатурации молочных белков, таких как казеин. Эти белки притягивают к себе крошечные пузырьки газа (в данном случае водяного пара) и стабилизируют их. 

Благодаря высокой плотности этих пузырьков микропена обладает некоторыми свойствами, напоминающими твердое вещество - в частности, она довольно жесткая и не тает (по крайней мере, некоторое время) на поверхности кофе. 

Содержание пузырьков водяного пара в молочной микропене составляет более 90% - по этой причине она легче кофе, который наполняет чашку и остается на ее поверхности.

Смесь пара и молока для создания рисунков латте-арт должна быть тщательно подготовлена. Пузырьки пара не должны быть слишком большими и не должны быть чрезмерно рассеяны в молоке - такая пена будет слишком легкой, недостаточно жесткой для создания (достаточно) устойчивых узоров и будет легко распространяться по всей поверхности кофейной чашки (такая пена, с другой стороны, прекрасно подходит для приготовления, например, капучино). 

С другой стороны, если примешать к молоку слишком мало пара, может получиться недостаточно светлая смесь, которая не останется на поверхности и сразу начнет заполнять внутреннюю часть кофейной кружки. Правильная консистенция молочной микропены соответствует границе между этими двумя случаями.

Важным аспектом искусства латте является также приготовление сначала правильного эспрессо (до добавления молочной пены), со слоем темной, кремообразной субстанции на поверхности. Этот верхний слой создает четкую границу с молочной пеной, которая наливается поверх него, чтобы получаемые узоры были достаточно отчетливыми.